News août 2009
ÉTÉ
C’est le temps réservé aux amateurs de farniente. La pierre volcanique est brûlante. Longue sieste et lecture. Les couleurs sont ardentes – presque stridentes, les couchers de soleil cinématographiques, le ciel transparent. Peu de vent. Au loin les côtes de la Tunisie. Comme chaque été, on parle de mettre en place une liaison régulière en hydroglisseur. Pantelleria et Kelibia seront peut-être enfin reliées, sans ambiguïté, à la vitesse du siècle. La terre est sèche, les figuiers de barbarie sont des mobiles de Calder. Sous le caroubier, on peut lire tranquillement : c’est la trêve des insectes. Dans les maisons, les murs sont épais : six mains nous isolent de la chaleur ! Dès cinq heures du matin, s’élève le dialecte mélodieux des glaneurs de câpres. À minuit, lorsque la mer est calme, ce sont les gros encornets que l’on pêche, tandis que de l’autre côté de l’île, on cueille déjà les premières figues. Une ballade jusqu’au port impose la très sérieuse loi de l’énorme gelato con brioche, à la chair serrée comme de l’éponge !À la mi-août, les vendanges du zibibbo commenceront. L. me montre sa taille habile de la vigne : l’air a circulé et la lumière a pénétré pour produire le deuxième fruit, la sganguna. Seul le premier fruit, murmure-il, devrait être utilisé pour faire le passito, le vin sucré. La sgaguna, elle, est plus raffinée et recèle le secret de l’arôme du zibibbo. Il professe aussi que le vin AOC né du premier fruit laisse la bouche « ivre » dès le deuxième verre.
Minis Vongole frits
On trouve facilement des pots de « vongole », petits clams chez les épiciers italiens. Un petit pot de ces clams mélangé à une pâte et frit fait un excellent antipasto pour deux.
Un pot (130 g) de vongole, égouttés
1 œuf
1 gousse d’ail coupée en deux
1 cuillerée à soupe de persil émincé
1 cuillerée à soupe (6 g) de farine
Sel et poivre fraîchement moulu
1 cuillerée à soupe (15 ml) d’eau gazeuse
De l’huile pour frire
1/2 citron
1) Mélangez les ingrédients pour la pâte avec un fouet. Ajoutez les vongole et laissez reposer pendant une demi-heure.
2) Enlevez l’ail. Chauffez l’huile de friture dans une grande casserole. Quand elle est chaude, versez dans l’huile des gouttelettes du mélange par toutes petites cuillères. Laissez dorer des deux côtés. Enlevez avec une écumoire et laissez égoutter sur du papier essuie-tout. Salez et servez avec des quartiers de citrons.
NEWS juin/juillet
Miss Lunch s’est absentée du Lunch in the Loft pendant les mois de juin et juillet afin de joindre un voilier sur les côtes du sud d’Italie. C’est une croisière des saveurs qui l’emmènera à écrire un livre de cuisine.
NEWS mai
Miss Lunch et ses invités ont fait parti d’un documentaire intitulé “Tous en Cuisine!” sur France 5, produit par Actual c’est réalisé par Elise Casta-Verchère.
News Avril 2009
Penne, thon frais mariné, pignons de pins
J’ai décidé d’aimer le thon frais. Ceci n’est pas très facile quand votre compagnon a lui aussi besoin d’être convaincu, mais d’un autre sens peut c’est plus facile quand on vois beaucoup de thon chez Piero. Cette recette est la meilleure que je connaisse et pourrait faire changer d’avis à n’importe qui.
On peut le servir comme antipasto avec des gros haricots blancs et quelques radis. Pour la meilleure saveur, préparez le thon au moins 2-3 heures en avance.
Pour 4 personnes
Le thon mariné :
400 g de tranche de thon frais
Sel de mer
1 cuillerée à soupe de zestes de citron
2 feuilles de laurier
1 cuillerée à café de piment moulu
1 cuillerée à café de poivre fraîchement moulu
2 gousses d’ail
1 quart de cuillerée à café graines de fenouil
3/4 tasse (175 ml) d’huile d’olive
pour les pâtes :
1/4 tasse (31 g) de pignons de pin
2 cuillerées à soupe de câpres en saumure, rincées et trempées dans de l’eau chaude 20 mn
1 cuillerée à soupe de citron confit, rincé et haché
400 g penne
1) Coupez le thon en cubes de 2.5 cm. Ajoutez le sel (3/4 cuillerée à café de sel de mer/500 g), couvrez et mettez au réfrigérateur.
2) Essorez le thon avec du sopalin et mettez les morceaux se touchant ensemble dans une poêle. Distribuez le zeste de citron, les feuilles de laurier, le poivre noir, ail, piment et les graines de fenouil parmi les cubes de poisson. Ajoutez l’huile d’olive pour à peine couvrir. Tout devrait être bien serré. Mettez sur un feu très bas, le plus bas possible, il ne faut le laisser bouillir ! Faites cuire sans couvrir en bougeant un peu les morceaux pendant 30 mn. Retirez du feu et laissez refroidir.
3) Chauffez les pignons de pins dans une grande poêle à feu bas. Utilisez une spatule à trous pour enlever le poisson de la poêle et écrasez-le un peu en grosses miettes pour le déposer dans l’autre poêle. Avec une fourchette, écrasez d’autres morceaux pour avoir une variété de textures. Encore avec une fourchette essayez de retirer autant des zestes de citron, graines de fenouil, piment et poivre qui était dans la poêle pour la cuisson du poisson et ajoutez-les dans cette autre poêle. Ajoutez les câpres, encore environ 6 cuillerées à soupe de l’huile d’olive (utilisé lors de la première cuisson) et le citron confit. Gardez à feu très bas.
4) Faites cuire les pâtes et ajoutez-les à la sauce, bien mélangez et servez. Ajoutez plus d’huile si nécessaire.
Voici le menu qui a eu lieu à Art Mandat, Barjols, le 26 avril 2009.
Il y aura un autre déjeuner aussi original le 23 mai, pour réserver: www.artmandat.com
Rosé Château Lafoux 2007
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Gaspacho blanc
huile d’olive des Moines du Barroux Abbaye de Sainte-Madeleine (Carpentras)
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Château Lafoux, cuvée Auguste, 2008, blanc
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Purée de petits pois frais et son hurlu rose
huile d’olive Olivier Roux, Moulin du Haut Jasson (Var)
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Château Lafoux, cuvée Auguste 2005, rouge
Ravioles à la scamorza, crème de safran d’Abou Dabi
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Château Lafoux, cuvée Auguste 2007, rouge
Rôti de filet de canard aux deux baies, toasts au duo de foies, sauté de poivrades et pommes de terre, compote d’olive
Huile d’olive Jean-Benoît Hugues, Castellas (Vallée des Baux),
Huile d’olive Pierre-Guy Desrousseaux, Moulin de Pietourouze (Manosque)
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Gateau valronesque et sa ssauce d’oranges amères, sabayon au kirsch et tuile aux deux poivres (Gérard Vives, Marseille)
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Un verre d’effervescence pour connaisseurs
un grand merci aux sponsors:
L’AFP, et le journal national d’australie, The Australian ont deux articles écrits par la journaliste Rosa Jackson sur Lunch in the Loft, cliquez sur les liens.,
News mars
Mini boudoirs
Pour impressionner les amis, voici une recette rapide à condition de la préparer à l’avance les ingrédients et les ustensiles. La recette de zabaglione au Passito est délicieux avec, ou bien plus léger encore des pèches glacées.
2 œufs, séparés
1/4 tasse (50 g) de sucre
1/2 tasse farine (50 g), tamisée
sucre glace pour saupoudrer les boudoirs
1) Préchauffez le four à 200°C. Couvrez une plaque pour allez au four avec du papier sulfurisé. Mettez un embout dans un sac à pâtissier de la taille de 1.25 cm.
2) Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte baveuse et bien blanche- environ 6 mn.
3) Dans un bol à taille moyenne faites battre les blancs d’œufs jusqu’à l’obtention de blancs en neige.
4) Avec l’aide d’une grande spatule, incorporez délicatement un tiers des blancs d’œufs dans les jaunes d’œufs et sucre. Incorporez la moitié de la farine, puis, une autre tiers des blancs d’œufs. Répétez avec la farine qui reste et blancs d’œufs.
5) Avec l’aide d’une grosse cuillerée, remplissez le sac de pâtissier. Confectionnez les boudoirs de 8 cm de long sur la plaque . Saupoudrez de sucre glace et laissez reposez 5 mn.
6) Mettez au four et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés (quelques minutes).
7) Sortez la plaque du four. Retournez le papier sulfurisé ou se trouve les boudoirs et vaporisez d’un peu d’eau. Retournez le papier avec les boudoirs et décollez les. Laissez se refroidir sur une grille.
Zabaglione au Passito
Oui, c’est la sauce Sabayon. Elle accompagne le gâteau à la cardamome et les boudoirs. Pour la manger tiède, elle ne peut pas être préparer à l’avance à moins que vous l’utilisez à une température glacée pour accompagner des pèches glacées.
Pour 3 personnes
La recette peut être facilement doublée
2 jaunes d’œufs
1/4 tasse de sucre (50 g)
2 1/2 cuillerées à soupe (38 ml) de Passito de Pantelleria
1) Préparez un bain marie en chauffant de l’eau dans une casserole de taille moyenne. Eteignez le feu une fois portez à ébullition.
2) Dans un bol qui pourrait se glisser sur l’eau chaude éventuellement, faites battre ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte blanche- environ 3 mn.
3) Ajoutez le Passito et bien mélanger. Déposez le bol sur l’eau chaude.Continuez à battre le sabayon jusqu’à ce que la sauce ait doublé deux fois son volume, bien baveuse et ferme au touché. Servez immédiatement avec l’accompagnement choisi.
PRINTEMPS
Au printemps, la flore soudainement éruptive rend la terre volcanique exubérante C’est le signal de la récolte des câpres, du premier bain de boue dans le volcan lo specchio di Venere et du premier plongeon dans la mer…
Les fleurs sauvages peignent le paysage : le coquelicot, la gueule-de-loup, le cinéraire maritime, les griffes de sorcière roses et jaunes, le fenouil de mer.
Chez Rosa c’est le sacre de son ipomée d’un bleu fluorescent par ceux qui viennent en procession chercher sa ricotta fraîche. Rosa vient d’acheter un petit cochon, je le surnomme Sparky. Il a des petits yeux bleus et perçants. Tous le trouvent méchant et désagréable (un vrai contraste par rapport à ces prédécesseurs).
Enfin, l’agave fleurit ! Cela fait quinze ans que l’on attendait ça : son fruit pousse très haut dans le ciel, comme une asperge géante. Il mourra ensuite. Une autre agave poussera à côté.
La fleur de l’hibiscus se glissera dessus la tarte aux fruits pour ce soir. La petite M. décide de dîner avec nous. Elle choisit son menu : courgettes frites et la ricotta de Rosa saupoudrée de cannelle et de sucre pour le dessert.
Plusieurs jours d’affilée, la pluie. L’eau rebondit sur les dômes de la maison. La citerne se remplit. Les mauvaises herbes pousseront alors entre les vignes et tourmenteront G. de tâches et labeurs sans fin. Sa femme, qui se plaint de la fatigue, sera alors de nouveau très fatiguée.
Le Lligria de Mario vient d’être mis en bouteille. C’est le meilleur vin blanc de l’île ! Mais pour en jouir il faut le servir « bien » : ce n’est pas le cas de tous ces restaurants à touristes, peste son frère. Mario a fait labourer la terre par une jument ces jours ci. La bottarga est arrivée, c’est le moment de se régaler ! Rosa a fait tuer une vache. E. est venu choisir ses morceaux favoris. L dit que l’on ne mange pas de la viande de vache. L’entrecôte m’a paru cependant si savoureuse…
News Février
Soupe aux algues et autres légumes, crème de cajou
Voici une soupe aux allures peu conventionnelles, qui nous a bien réchauffés les jours de grand vent : Tramontana, Grecale, Levante, Scirocco, Mezzogiorno, Libeccio, Ponente et Maestrale. Le vent est caractéristique du climat pantesque, si particulier. Il conditionne le « modus vivendi » de l'insulaire.
Pour les moins exigeants, la crème de cajou n'est pas indispensable, mais elle apporte un élégant contraste de couleurs et une légèreté délicieuse. En revanche, vous ne pouvez pas tricher sur les ingrédients de la soupe, tous sont nécessaires. Partout où j'arrive à glisser un peu de céleri déguisé dans une recette, je n'hésite pas à le faire, car mon amoureux ne l'aime pas. Le céleri est pourtant connu pour ses vertus !
Pour 6-8 personnes
2 gros oignons (170 g) émincés finement
4 grosses carottes goûteuses (190 g) émincées finement
2 branches de céleri (170 g) émincées finement
3 gousses d'ail émincées finement
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
6 cuillerées à soupe (7 g) de paillettes de dulse (algues de couleur pourpre disponibles dans les boutiques bio)
1 cuillerée à soupe (2 g) de paillettes de nori (algues de couleur verte disponibles dans les boutiques bio)
1 cuillerée à café de graines de fenouil
2 feuilles de laurier
1/4 tasse de persil
1 cuillerée à café de paprika
1/4 tasse (26 g) de farine
3 1/2 tasses de bouillon de légumes (1,8 l), de préférence fait maison
3/4 de tasse de sauce tomate
1 cuillerée à soupe (15 ml) de sherry sec
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 tasse de crème de noix de cajou (voir recette suivante)
1) Faites sauter les oignons, les carottes, le céleri et l'ail dans l'huile d'olive sur un feu moyen pendant 15 mn, c'est à dire jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer.
2) Ajoutez la dulse, le nori, le fenouil, le thym, les feuilles de laurier, le persil et le paprika. En remuant bien, ajoutez la farine, le sel et le poivre.
3) Doucement, ajoutez le bouillon de légumes, 2/3 de la sauce tomate et le sherry. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 25 mn.
4) Réservez 1/4 de tasse de crème de cajou pour la décoration au moment de servir et ajoutez le reste à la soupe. Laissez mijoter encore 5 mn.
5) Retirez les feuilles de laurier et moulinez la soupe.
6) Servez la soupe chaude en versant joliment un peu de crème de cajou dans chaque bol (je le fais en forme de cœur) et une pointe de la sauce tomate restante.
Crème de cajou
1/2 tasse de noix de cajou
1/2 tasse d'eau
Mettez les noix de cajou dans un mixer et broyez-les jusqu'à l'obtention d'une poudre. A l'aide d'une spatule, enlevez la poudre des bords de la machine et ajoutez ensuite l'eau. Bien mélanger. J'aime qu'elle ait une consistance assez épaisse, elle s'épaissit davantage au réfrigérateur. Vous pouvez rajouter de l'eau si nécessaire.
News janvier 2009
Morue maison
Succulent et tendre, vous ne pourriez jamais acheter de la morue sèche comme du cuir. C'est vrai que ça parfume le réfrigérateur, mais qu'est ce qu'un peu d'odeur, quand le résultat est si bon ?
500 g de filets (pas plus de 3 cm d'épaisseur) de cabillaud, la peau enlevée
1 1/2 cuillerée à soupe de gros sel
1) Rincez le cabillaud sous l'eau froide ; pressez-le entre deux feuilles de papier essuie-tout pour retirer l'eau. Prenez soin de noter la qualité tendre de sa chair car ce sera le point de référence quand le cabillau marinera dans le sel.
2) Salez le poisson des deux côtés, laissez un peu plus de sel au centre des filets, là où la chair est plus épaisse.
3) Mettez le cabillaud sur une grille (grille à gâteau ou plaque perforée) et placez-la dans un autre plat. Couvrez avec un film transparent, mais ne laissez pas celui-ci toucher le poisson.
4) Réfrigérez pendant 7 jours (une fois, je l'ai oublié onze jours et c'était excellent !). La saveur particulière ne vient qu'au bout de 72 heures. Pour minimiser l'odeur qui se répand dans le réfrigérateur, rincez le plat tous les jours. Le poisson s'arrêtera de couler au bout de 24 heures. Après 5 jours sortez les filets du réfrigérateur et rincez la grille ou la plaque perforée. Re-salez un peu le poisson.
5) Au moment où il faudra dessaler le poisson, rincez-le sous l'eau froide et trempez-le dans 1 litre d'eau. Laissez tremper au moins 24 heures. Touchez le filet, il devrait être presque aussi tendre que lorsqu'il était cru, mais plus lourd. Une fois le poisson dessalé, séchez-le avec du papier essuie-tout et réfrigérez-le (jusqu'à 6 heures) en attendant le moment de le cuire.
Morue aux safran, fenouil, tomates et polenta grillée en tranches
Cuite la veille dans un bain-marie, puis coupée en tranches et grillée : voilà pour moi la meilleure façon de manger la polenta. Maintenant que vous faites vous même la morue salée, voici une autre recette de morue !
Pour 4 personnes
Pour la polenta :
1 tasse (173 g) de polenta
3 tasses (750 ml) d'eau bouillante
1) Faites chauffer une grande casserole remplie d'eau à hauteur d'un tiers. Placez dessus un grand bol qui servira de bain-marie, versez la polenta.
2) En battant avec un fouet ajoutez l'eau bouillante à la polenta. Remuez vite puis couvrez le bol d'une feuille d'aluminium.
3) Laissez la polenta cuire à feu moyen pendant une heure et demie. Remuez de temps en temps et rajoutez un peu d'eau si c'est trop sec.
4) Mouillez un moule Tefal rectangulaire et versez-y la polenta chaude. Laissez refroidir, couvrez d'un film transparent et gardez au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. La polenta se garde 5 jours au réfrigérateur.
Pour la morue :
315 g de morue (ce qui équivaut à 375g de cabillaud) qui aura trempé pour dessaler
2 fenouils moyens avec leurs frondes
1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive et deux ou trois cuillères à soupe (45ml) en plus pour la cuisson de la polenta
1 pincée de safran
2 tasses d'oignons hachés
3 gousses d'ail, coupées en lamelles
1 poireau coupé en fines lamelles, avec un peu de la partie verte
1/2 cuillerée à café de graines de fenouil écrasées
4 tomates moyennes coupées en quartiers
1 tasse (57 g) de pain pita*, grillé et cassé en petits morceaux
1/4 tasse (60 ml) de vin blanc
Sel et poivre fraîchement moulu
3/4 tasse (180 ml) d'eau tiède légèrement salée
*Le pain pita ou pain libanais se trouve facilement dans les épiceries orientales.
1) Coupez la morue en biais et en morceaux de 3 cm d'épaisseur.
2) Coupez chaque fenouil en huit quartiers. Portez à ébullition une casserole d'eau assez grande pour y cuire le fenouil. Ajoutez le fenouil, baissez le feu et laissez cuire pendant 5 à 8 minutes, la cuisson devrait être al dente. Egouttez-le et laissez refroidir dans une passoire remplie de glaçons.
3) Dans une grande poêle chauffez le safran à feu doux. Ajoutez l'huile d'olive et brassez pour bien infuser le safran pendant 2 mn.
4) Ajoutez les oignons et une pincée de sel. Laissez cuire avec le couvercle en remuant occasionnellement jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 15 mn.
5) Entre temps faites griller la polenta : démoulez-la et coupez-la en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau à scie. Dans une grande poêle chauffez l'huile d'olive et grillez les tranches des deux côtés. Au fur et à mesure que les tranches dorent, égouttez-les sur une serviette en papier et gardez-les au four à basse température.
6) Ajoutez les tomates dans la poêle avec les oignons et laissez cuire avec couvercle 5 mn.
7) Ajoutez le poireau et l'ail et continuez à faire cuire quelques minutes sans couvercle. Enlevez la poêle du feu.
8) Nichez le fenouil dans les oignons. Distribuez de façon égale les morceaux de pita. Posez les morceaux de morue sur les légumes et dispersez les graines et les frondes de fenouil. Humidifiez le tout avec le vin blanc et un peu d'eau tiède salée. Remettez la poêle sur feu doux et saler éventuellement. Laissez mijoter en remuant de temps en temps pour bien mêler les saveurs, pendant environ 2 mn. Retirez du feu, couvrez et laissez la cuisson se poursuivre pendant 1 mn.
Servez avec les tranches de polenta.
HIVER
C'est le moment de se rendre aux saunas naturels cachés au fond des grottes de la montagne. Sur le chemin, guidés par les effluves d'air chaud, nous croisons le genêt, le genévrier, la bruyère. J'attaque l'arbousier, petit et trapu, gorgé de fruits rouges-orangés, acidulés et fruités.
Les nuits de grand vents, les arches confortables du dammuso et l'alcôve du lit nous protègent et nous bercent. La mer est furieuse. Plus de bateaux pour la Sicile. Plus de courses à faire en ville. Pratiquement plus rien à y acheter. La savate attendra la fin du gros temps pour revenir ; cela fait quand même quatre jours maintenant ! Heureusement le garde-manger est plein de mes bocaux : les olives vertes, les olives noires, la gelée de mûres, les aubergines à l'huile...
C'est la période de durs labeurs pour les viticulteurs : les vignes sont taillées ; la terre est binée pour former la cuvette qui protègera la vigne du vent et gardera l'eau.
Ici, la vie est difficile pendant l'hiver. On compte les jours avant le carnaval : ce sera la fin de l'isolement et les familles se retrouveront dans les fameux circoli.
Le carnaval commence après l'épiphanie et dure sept jours. Pour les festivités nocturnes, un caposala, est « intronisé » chaque soir : une sorte de « petit roi » chargé d'animer la soirée et de veiller à son bon déroulement. Les femmes prépareront des montagnes de chiachiere, sorte de bugnes que l'on accompagnera d'un verre ou deux de passito. On dansera tous les soirs. Toute la nuit. À minuit passé, on fera des pâtes et des pannini que l'on mangera tous ensemble. Il y a toujours une raison ou une autre de manger ensemble...
Le travail prend du retard mais ce n'est pas grave. Apparemment le chantier de F. n'avance pas. Certains maçons ne se lèvent qu'à trois heures de l'après-midi dans ces moments de fête. Il n'y a rien à y dire ou redire : le pantesque fait ce qu'il veut quand il veut ; il est le roi dans son île. Par des chemins secrets, on a réussi à trouver des joues de porc. E. les fera mariner deux jours dans du vin rouge avec du romarin et des feuilles de laurier.
News décembre 2008
Langue de bœuf à la sicilienne
Ce plat est toujours fort apprécié par les grands et les petits. La sauce sucrée salée qui enrobe chaque fine tranche de langue font dans la bouche. Il me semble que celui qui prépare cette recette devrait être automatiquement félicité et embrassé très fort, ovationné et traité avec beaucoup de respect parce que la préparation de la langue, sa cuisson et sa coupe prennent énormément de temps et que ce n'est pas la plus belle chose à faire.
Pour 6 personnes
1 langue de bœuf (environ 1,2 à 1,8 kg)
1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive
1 oignon haché
1 carotte épluchée et coupée en rondelles
1 branche de céleri avec ses feuilles, coupée en gros dés
1 tranche de poitrine de porc salée (1,5 cm d'épaisseur) coupée en dés
2 gousses d'ail hachées
3 à 4 brins de persil hachés
1 tasse et 1/2 (375ml) de vin rouge
1 tasse (250ml) de bouillon de bœuf (fait maison)
Pour la sauce sucrée salée :
3 cuillerées à soupe (36 g) de sucre
1 gousse d'ail épluchée
1 feuille de laurier
1/3 tasse (80 ml) de vinaigre de vin rouge
1/2 piment langue d'oiseau écrasé
10 g de chocolat noir (60 à 70%), râpé
Les zestes de la moitié d'une orange
2 cuillerées à soupe (16 g) de pignons de pin
2 oranges navel coupées en fines tranches
Sel et poivre fraîchement moulu
1) Dans une grande et large casserole, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, la poitrine salée, l'ail et le persil et faites sauter pendant 10 mn. Réservez les légumes.
2) Dans la même casserole, ajoutez la langue de bœuf toute entière et dorez-la bien de chaque côté, environ 15 minutes au totale.
3) Retournez les légumes avec la langue et ajoutez le vin. Faites cuire jusqu'à évaporation du vin, environ 15 mn.
4) Ajoutez le bouillon et baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à la fin de la cuisson de la langue, environ 2 heures. Vérifiez la cuisson de temps en temps et tournez la langue toute les demie- heure.
5) Retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
6) Quand la langue est bien froide sortez-la de la casserole et mettez-la sur une planche à découper. Passez le jus de cuisson et gardez-le de côté. Faites une fine coupure de 2 mm de profondeur au centre de la langue et retirez la peau toute autour. Coupez la langue en fines tranches rectangulaires de 3 mm d'épaisseur. Mettez de côté en attendant la préparation de la sauce.
7) Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre, l'ail, la feuille de laurier et le piment. Remuez constamment sur le feu pendant 10 mn. Une fois le sucre bien doré, ajoutez le vinaigre et continuez à remuer. Le sucre va immédiatement durcir mais fondra petit à petit (environ 3 mn).
8) Ajoutez le chocolat et mélangez bien. Ajoutez le jus de cuisson et laissez réduire d'un quart. Ajoutez les zestes d'orange, les pinions de pin et assaisonnez de sel et de poivre.
9) Réchauffez la langue et la sauce ensemble avant de servir. Décorez avec les tranches d'orange.
News novembre
Lapin de Gianni
Voici l'autre recette préférée de Gianni, que M., son cuisinier, lui prépare.
Pour 4 personnes
La marinade :
1 lapin coupé en morceaux
4 brins de romarin
10 feuilles de sauge
5 carottes, épluchées, coupées grossièrement
Poivre fraîchement moulu
2 feuilles de laurier
75 cl de vin blanc
Le lendemain :
De la farine pour saupoudrer les morceaux
1 cuillerée à soupe (15 g) de beurre et 1 cuillerée à soupe (15 ml) d'huile d'olive
Sel et poivre fraîchement moulu
1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
10 feuilles de sauge
1 tasse (250 ml) de bouillon de poule
1) La veille, mettez tous les ingrédients de la marinade ensemble, couvrez et laissez une nuit.
2) Le lendemain, enlevez les morceaux de lapin et saupoudrez-les de farine. Faites chauffer à feu moyen, dans une grande poêle à couvercle, le beurre et l'huile d'olive. Faites dorer de chaque côté les morceaux de lapin. Ne serrez pas trop les morceaux lors de la cuisson. Au fur et à mesure que les morceaux sont cuits mettez-les sur du papier essuie-tout, salez et poivrez.
3) Déglacez la poêle avec le vin blanc en raclant le fond. Ajoutez les morceaux de lapin, le bouillon, les feuilles de sauge et les carottes de la marinade. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Servez.
News octobre
Gianni
Autrefois Gianni, propriétaire du superbe restaurant « La Nicchia », se restaurait simplement derrière la caisse qui surplombe la salle. Avec noblesse, il gérait la salle et ses affaires. Maintenant que ses produits en bocaux, étiquetés du même nom de « La Nicchia » - pâté de câpres et tomates sèchées, gelée de raisin zibibbo, etc.- parent les tables des plus grands restaurants du monde, il passe beaucoup de temps à voyager pour promouvoir ses produits, et l'estrade de la caisse a été retirée.
Voici la recette de son plat préféré, toujours au menu de son resaurant.
Spaghetti n°5 aux gambas et à la gelée de raisins zibibbo
Pour 2 personnes :
8 gambas décortiquées, en gardant la tête
1 cuillerée à soupe (15 ml) d'huile d'olive
2 cuillères à café (30 ml) de Brandy
1 piment langue d'oiseau écrasé
1 cuillerée à soupe de gelée de raisin zibibbo « La Nicchia »
250 g spaghetti numéro 5
Sel et poivre fraîchement moulu
1) Portez à ébullition 2 litres d'eau salée et y faire cuire les pâtes.
2) Dans une grande poêle, faites chauffer à feu moyen l'huile d'olive et le piment écrasé. Ajoutez les gambas et faites-les sauter 2 mn sur chaque face.
3) Augmentez le feu et versez le Brandy en secouant la poêle vivement jusqu'à ce que l'alcool s'évapore.
4) Retirez les gambas avec une pince et gardez-les au chaud. Ajoutez la gelée et mélangez en raclant le fond de la poêle. Baissez le feu.
5) Une fois les pâtes cuites, versez-les dans la grande poêle et mélangez. Servez les pâtes en plaçant 4 gambas par personne sur le dessus, salez et poivrez.
News septembre
Rosa
Je vais chez Rosa commander sa fameuse ricotta fresca et un tummo salato. Je traverse d'abord son champ de câpres et de nectarines, puis je passe le dammuso de son fils, en construction, ensuite j'aperçois Johnny, le cochon, et j'arrive dans son jardin plein de pots de fleurs, de plantes et de cactus de toutes sortes ; la récolte de « zucca » (potiron) est en tas, sa maison, comme son prénom, est rose.
Depuis la porte, je la salue et sa voix monocorde de femme mûre me lance : « avanti ! ». À l'intérieur, il semble faire nuit et je me dirige vers la cuisine vaste et sombre. Les comptoirs sont encombrés de bassines d'eau de mer (avec quoi on fait la ricotta à Pantelleria), de paniers de ricotta de toutes tailles, de tummo à différents stades de séchage. Rosa a toujours des chaises alignées contre le mur pour ses invités. « Siediti » m'ordonne-t-elle comme d'habitude. On ne peut pas aller chez Rosa sans « chiachierare », c'est-à-dire sans papoter de tout et de rien. Elle était en train de balayer les plumes des bécasses que son fils venait de tuer le matin.
Et puis elle se met à table et commence à écraser du potiron et des pommes de terre cuites.
« Tutto il lavoro per MANGIARE!! Tutto il lavoro per MANGIARE !! Per la pancha poi per il bagno, sempre cosi, e la verita, e tu ridi !! », me dit-elle, ses grands yeux noirs fatigués de la préparation de toutes ces ricottas depuis l'aube.
Elle a dix chats, sauvages. « Prends-en ! », me demande-t-elle toujours. Ils sont tous roux et blancs en ce moment. Elle leur a donné des arrêtes de poisson ce matin, plus tard ils auront un peu des pâtes du déjeuner. Ils attendaient tous, les pattes repliées sous eux, comme en prière, « il secondo », le deuxième plat.
Rosa prépare le fritelle di zuca e patate (potiron, patate, œufs, ricotta, sel, poivre, cannelle, ail, persil, farine) pour le déjeuner, qui sera suivi de pâtes, sauce tomate et ricotta. Ses fritelle, de forme ovale, sont délicieuses même froides. Légèrement sucrées par la courge, elles sont harmonieusement relevées d'épices. En voici la recette :
Les fritelle de zucca de Rosa
Pour 24 fritelle
4OO g de potiron, coupé en gros cubes, cuit à la vapeur, le potiron de Rosa est plus sucré que le notre, la courge musquée est un bon remplacement
100 g de ricotta
1 cuillerée à café de persil plat émincé
1/4 cuillerée à café de sel
1/2 gousse d'ail émincée
2 cuillerées à soupe et demie (15g) de farine
un demi œuf battu
une pincée de noix de muscade moulue, une pincée de cannelle moulue
De l'huile de friture
1) Mélangez le potiron et la ricotta avec une fourchette. Ajoutez les autres ingrédients pour en faire une pâte homogène.
2) Faites chauffer 3mm d'huile de friture dans une grande poêle. Quand elle est chaude déposez-y au moyen d'une grande cuillère à soupe des ovales de pâte. Faites dorer les fritelle des deux côtés, sans remplir trop la poêle et déposez quelques minutes sur une serviette en papier pour oter l'excédent d'huile.
AUTOMNE
La plaine est prête à crépiter sous le feu. Le raisin zibibbo sèche au soleil. Il donnera le passito, le vin si sucré. Avant, on se délectera à pleines poignées des grains séchés, l'uva passa.
Aventureux, quelques nuages s'accrochent à la Montagna Grande dans la forêt tempérée sempervirente. Si l'on se presse, on peut trouver des cèpes aux pieds des pins zappini (pins maritime) et dede (pins d'Alep) ou sous les balluti, les chênes verts de l'île.
Dans les bois de conifères, les ravulionzi sont prêts pour la cueillette : champignons sanguins, ce sont les plus succulents des lactaires. Cuits sur une braise de rameaux de myrte ramassés dans le maquis, ils dégagent une odeur entêtante et merveilleuse. Ce trésor se partage entre voisins.
En novembre, après la dernière récolte, on élague les vignes et on y disperse du fumier. Au matin, on peut voir au loin les régates de vieux gréements poussés par l'un ou l'autre des huit vents, modus vivendi de l'île.
Saint patron de l'île et des pêcheurs, San Fortunato accorde sa bénédiction à une grosse vedette. Les religieux et la fanfare font procession, comme les bateaux à l'entrée du port. Des couronnes de fleurs sont jetées à la mer. San Fortunato est révéré à l'égal de Dieu depuis les miracles accomplis lors du tremblement de terre de 1831 et du raz de marée de 1891 !
On récolte les fruits du grenadier pour en extraire le sirop qui accompagne certain dessert. Le palmier dattier - jaune cadmium - est en effervescence. J'en coupe quelques branches pour orner la table.
Nous partons à six pour la récolte des olives. Les champs bourdonnent de nos bavardages. G. n'a toujours pas pris date pour apporter à la coopérative les olives qui feront notre l'huile.
Je prépare les olives vertes : nous les dégusterons dans quatre jours. Les olives noires sèchent au soleil. Elles prennent alors le nom de passuluna, celui de la vielle lune ridée... ou aussi celui du fourbe : alors, attention !
Avec grâce, G. et son fidèle Rex grimpent sur les murets de pierre volcanique. L'homme coupe une petite fougère qui pousse entre deux pierres et m'indique la partie blanche du bas de la tige, à manger émincée dans une salade verte.
News septembre 2009
Tartelettes d’oignons confits, pecorino et foies de lapin
Pour 12 tartelettes
12 tranches de pain de mie
200g foies de lapin, le ners retiré, coupé en lamelles
2 cuilllères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de cognac
40 g de Pecorino
sel et poivre fraîchement moulu
quelques feuilles de roquette
Pour le confit :
2 cuillères à soupe (60 ml) d’huile d’olive extra vierge
6 échalotes
50 g de sucre en poudre
Thym frais
Sel et poivre fraîchement moulu
500ml vin rouge, comme un Côte du Rhône
250ml vinaigre de vin rouge
1) Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole moyenne, ajoutez les échalotes. Couvrez et laissez cuire pendant cinq minutes. Ajoutez deux cuillères à café de sucre, un quart du vin et un quart du vinaigre, le thym, du sel et du poivre et laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Répétez avec le vin, vinaigre et sucre. Continuez à faire cuire puis assaisonnez. Faites cuire le confit jusqu’à l’obtention d’une confiture, environ 1 heure. Retirez du feu et gardez de côté.
Pour les tartelettes :
Un moule à muffins ou des moules à tartelettes
100 g de beurre doux
1) Préchauffez le four à 150°C. Enlevez la croûte de chaque tranche de pain de mie. A l’aide d’un rouleau, aplatissez chaque tranche de pain.
2) Etalez le beurre sur les deux côtés du pain. Remplissez chaque moule d’une tranche de pain en faisant attention de bien l’étaler.
3) Mettez au four environ 15 minutes. Les tartelettes doivent être dorées et croustillantes. Gardez au chaud.
Pour servir :
1) Faites sautés les foies de lapin dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, environ 2 minutes. Retirez-les et déglacez la poêle avec le cognac.
Mettez une cuillère de confit d’oignons dans chaque tartelette ; au centre placez deux lamelles de foies de lapin. Avec un économe détachez des lamelles de Pecorino à déposer au-dessus. Versez le jus de cuisson et cognac sur le dessus. Décorez avec les feuilles de roquette. Poivrez et salez. Servez tiède.
Vieux News- septembre 2008-2009
“Pantelleria, la perla nera, recettes et histoires vues par une artiste-cuisinière” est un carnet de voyage, un livre aux saveurs pantesques- soit au total 130 recettes. Bel et bien terminé, et en attendant de voir sa place chez un éditeur, je partage ici quelques pages avec vous tous les mois.
